C’est la fête des Mères et depuis quelques années les poissonniers donnent l’occasion de célébrer la reine de votre famille avec en vedette le roi des crustacés, le homard.

Cette spécialiste de l’étiquette vous l’assure, pas de nez ou de p’tit doigt en l’air pour recevoir avec ce trésor de notre terroir. Le homard se sert et se déguste sans prétention, à la bonne franquette.

Achetez-le la journée même, vivant et fringant : repliant sa queue et montrant ses pinces. Mâle ou femelle? Les petits crochets entre la queue et le thorax vous l’indiquent. Petits, souples et mous? C’est une femelle et sa queue sera élargie. Gros, durs et blanchâtres? C’est un mâle. Le goût est le même.

Maintenez sa vitalité : dans un bain d’eau et de sel ou au réfrigérateur, jusqu’à 12 heures.

Nappez de papier journal : chacun pourra allégrement disposer de la carapace sur la table. Le papier absorbe l’excès d’eau. Roulez cette nappe écolo pour en disposer. Les odeurs seront aussi absorbées. 

Plongez-le à vif, ou endormi : avec quelques minutes au congélateur ou en ajoutant quelques onces de vodka à l’ébullition. Roulez sa queue et couchez-le sur son dos avant de la déposer.

Sans organe vocal, ni sensibilité à la douleur, le homard ne crie pas à sa cuisson. Le son entendu est l’expulsion de l’air de sa carapace.

Laissez chacun aromatiser son repas :  en offrant des branches de persil, de ciboulette et d’estragon dans des vases, des quartiers de citrons et de limes dans des bols ainsi que de l’ail émincé ou de la fleur d’ail dans des ramequins.

Décontracté, mais chic : chaque convive a son bavoir et son ramequin chauffant. Après la dégustation, présentez des rince-doigts (petits bols d’eau tiède avec tranches de citron et menthe) accompagnés de serviettes.

Décortiquer le homard 101

1) Avec les ciseaux à homard, coupez les élastiques et la pointe des pinces. Écoulez l’eau.

2) Détachez la queue, les pinces avec leurs articulations, ainsi que les pattes, en les tournant du corps.

3) Dissociez le pouce des pinces, avec vos mains. Craquez la carapace avec les pinces à homard. Disjoignez les jointures avec le bout arrondi de la fourchette à homard. Retirez la chair avec le bout pointu. Jetez le cartilage.

4) Craquez la queue sur sa longueur avec vos mains de chaque côté, comme quand vous ouvrez un livre. La queue dans le creux d’une main, muni de la fourchette à homard de l’autre, piquez sa base. Poussez délicatement vers le haut. La queue se dissocie d’un seul trait. Yeay! J

5) Les huit pattes ainsi que les palmes de la queue se mordillent pour aspirer la chair.

Deux dégustations optionnelles : dans le coffre du homard, vert et crémeux est le tomalli, le foie. Chez les femelles, à la base de la queue est le corail, les œufs. À vous de choisir!